Al hilo de un artículo sobre las métricas que deben utilizarse para medir la atención al cliente en entornos online, pensaba que si es en un reto en el mundo online, mucho más complejo en un entorno físico y más concretamente en el sector de la restauración. En El Mirador del Río tenemos claro que la atención al cliente es lo primero que debemos potenciar, nuestra razón de ser es que el cliente disfrute, por lo que algunos indicadores de calidad debemos utilizar.
Sin embargo y a diferencia de los entornos online donde es relativamente sencillo monitorizar comportamientos de los clientes, en el entorno físico no existen puntos de control fáciles que permitan generar esos datos que nos hacen falta para recopilar datos que sean convertidos en información para la toma de decisiones.
Pero, salvando las dificultades técnicas que a medio y largo plazo serán salvables, ¿cuáles son las métricas (KPIs) que un restaurante debería utilizar para monitorizar la atención al cliente y la calidad de la visita a nuestro establecimiento que tiene el cliente? Algunas de las siguientes las comenzamos a tener en El Mirador del Río.
* Tiempo de espera hasta ser atendido
¿Cuál es el tiempo que tarda un cliente desde que llegar al restaurante/bar y es atendido por alguien del equipo? Ser atendido no significa ser sentado, sino simplemente haber entrado en contacto con una persona del restaurante/establecimiento que le pueda indicar de alguna manera, si existe, la forma de proceder. En muchos establecimientos tenemos claro que es llegar y sentarse, frente a otros que tienes que ser sentado por un tercero. Es vital conocer el tiempo medio d espera que un cliente tiene hasta que alguien del restaurante se pone en contacto con él.
KPI: Tiempo medio en ser contactado por alguien del establecimiento
* Tiempo de espera en la lista de espera
En muchos establecimientos existe lista de espera para ocupar las mesas en función del orden de llegada. El tiempo medio de espera es un buen indicativo para conocer la atención al cliente que se recibe. Basándome en mi experiencia, tener un tiempo de espera mayor o menor y hasta un tiempo (asumamos 30 minutos), no implica necesariamente un mal servicio. La clave está en ofrecer información veraz al cliente del tiempo estimado para que se sienten y que sus expectativas se cumplan. En El Mirador del Río utilizamos la app que en Intelify desarrollamos para tal efecto que nos proporciona en tiempo real el tiempo medio que cada uno de los clientes que están esperando llevan en el establecimiento o en el entorno esperando para sentarse.
KPI: Tiempo medio en lista de espera
* Tiempo de espera en ser atendidos en la mesa
Una vez sentados por parte del conocido como hostess, el anfitrión el que te sienta -antiguamente llamado maitre-, pasará un tiempo hasta que sean atendidos por parte de la persona que comande (en caso de que sea uno) o de cualquier camarero. ¿Cuál es el tiempo medio en atender al cliente desde haberse sentado?
KPI: Tiempo medio desde que se sientan hasta que son comandados
* Tiempo de espera en ser servidos
Una vez comandados por parte del camarero, ¿cuánto espera el cliente hasta que su ronda de bebidas iniciales llega? ¿Cuál es el umbral de espera de los clientes antes de que se impacienten?
KPI: Tiempo medio desde la comanda hasta que la reciben
* Atención al cliente: Eficacia en la entrega de comandas
Una de los mejores indicativos de calidad y atención al cliente es el número de equivocaciones por mesa, bien sea en la bebida o en la entrega de platos. A la hora de recepcionar el plato un camarero, se entrega en la mesa errónea.
KPI: Equivocaciones en platos entregados / Volumen total de platos servidos
* Atención al cliente: calidad de comida
Un restaurante, como bien dice siempre el gerente del Grupo La Carbonería, Sergio Rodríguez, no es una fábrica de bebidas donde sabes que una bebida sale exactamente igual que la otra. Cuando se sirve comida casera y que se elabora o remata sobre la marcha, es imposible que todos los platos salgan iguales. Directamente proporcional al volumen de platos servidos será el número de errores que se encontrarán, entre otros: carnes/pescados poco/muy hechos; fritos muy/poco fritos; menor guarnición; olvido de alguna salsa, etc. etc. etc.
KPI: Número de quejas / Volumen total de platos servidos
* Atención al cliente: esperando la cuenta
Una de las quejas más constantes que se reciben en restaurantes y son objeto de comentarios por parte de los clientes es la tardanza en ser cobrados. Esto ocurre de manera sistemática por las puntas del propio servicio. Cuando las personas van a comer/cenar a un restaurante siempre lo hacen en el mismo tramo horario, produciéndose las lógicas colas en momentos puntuales. Es imposible eliminar este componente de espera.
KPI: Tiempo de espera desde petición de cuenta hasta pago y/o devolución
* Rapidez en la producción de comandas
¿Cuál es el tiempo medio de preparación entre que la cocina/barra recibe una comanda y es preparada y está lista para ser recogida por parte del servicio de camareros?
KPI: Tiempo medio de preparación de platos